Советы по хранению и приготовлению картофеля

Картофель в подвале
Много старинных народных частушек и поговорок свидетельствуют о том, что люди запасались картофелем на зиму. Если вы имеете хороший холодный и темный подвал, картофель можно перебрать там, разложить по размеру и качеству, чтобы для каждого блюда брать самый подходящий. Да и в течение нескольких месяцев не надо беспокоиться о его покупке. Однако хранение картофеля требует проявления определенной заботы, чтобы не иметь ненужных потерь. Для этого достаточно соблюдать следующие десять правил хранения картофеля в домашних условиях:
1. Хранить картофель только 1-го и 2-го сорта.
2. Складывать картофель только в холодный, но не промерзающий подвал без труб центрального отопления, с его стен или потолка не должна стекать или капать вода, повышающая влажность.
3. Подвал должен быть чистым. Нельзя хранить картофель рядом с пахучими веществами, запах которых он впитывает, сам картофель влияет на аромат хранящихся фруктов, например, яблок. Особенно вредно присутствие различных средств для уборки, масел и т. п.
4. Один кубический метр картофеля весит около 700 к. Для 200 кнеобходимо 1/ з кубического метра решетчатых ящиков, стеллажей и т. п. Не рекомендуется хранить картофель слоем более 1 м и в мелких ящиках от фруктов, в который клубни быстро высыхают.
5. Картофель зеленеет даже при слабом свете, например, лампочки. Окно в подвал должно быть затемненным.
6. Привезя картофель, немедленно проверьте, нет ли в нем мокрой (мягкой) гнили, которая распространится при хранении.
7. Высыпьте картофель на старую мешковину или тряпки, чтобы клубни не побились.
8. Отберите сильно поврежденные, слишком большие и неровные клубни, чтобы переработать их в первую очередь. Захваченные гнилью клубни могут заразить остальные.
9. Самая подходящая температура хранения картофеля в подвале от +3 до +5 °С. Поддерживать ее следует так, чтобы в октябре и ноябре подвал при плохой погоде охлаждался проветриванием и был закрыт. На период морозов необходимо утеплить окно, водоотводящий канал и дверь. Нельзя впускать теплый воздух весной. При близкой нулю (1 °С) температуре картофель приобретает сладкий привкус, ниже —1 °С мерзнет. В продаже имеются специальные средства, препятствующие прорастанию картофеля, которые не влияют на его вкус. 10. Не следует мыть картофель перед хранением. Если закупленный картофель чуть влажный, его следует разложить тонким слоем для просушки. Мытье устраняет защитный слой с кожицы, это облегчает распространение плесени. Ростки следует обломать только на тех клубнях, которые непосредственно идут в переработку. Если обломать ростки на клубнях, которые остаются в подвале, их мякоть темнеет. Эти правила очень простые. В наше время у всех членов семьи бывает какое-нибудь постоянное задание. А не хотите ли Вы поручить наблюдение за хранением картофеля зимой — это важное семейное дело и одновременно веселую игру — кому-нибудь из школьников в семье?

Картофель тушеный
Картофель следует тушить в закрытой крышкой посуде на жире. Тепло передается через жир и тонкий слой картофельного сока или другой жидкости (вода, бульон, сливки) . Оно вызывает размягчение картофеля под действием перегретого пара, задерживаемого крышкой. В процессе тушения под влиянием жира из продуктов выделяются ароматические и вкусовые вещества, объясняющие популярность тушеных блюд. Перед тушением картофель нужно помыть, очистить и наржьте ломтиками, кубиками или кружочками, сложить в кастрюлю, переложив жиром, мясом, овощами и т. д., подлить жира, позже бульона или воды. Тушеный картофель подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или овощам. Картофельные блюда нельзя тушить на сильном огне. После первых минут сильного обжаривания следует подлить жидкость и уменьшить поступление тепла, чтобы картофель тушился равномерно и не высыхал. Лучше использовать посуду с толстым дном. Если тушеный картофель (для гуляша) заправляется мукой, заправку следует приготовить отдельно, чтобы не нарушить консистенцию картофеля — не превратить его в кашу. Поджаренную муку разводят в отдельной посуде, взбивают в густой соус (бешамель) и только потом заливают им картофель. Для тушения иногда используют картофель, сваренный в кожице, которой затем чистят, режут и тушат на жире, слегка облив сливками или готовым соусом. Если в тушеный картофель добавляют иные продукты, требующие больше времени для приготовления, например, мясо, некоторые виды овощей, грибы, то их тушат или варят отдельно и кладут в картофель перед окончанием приготовления.

Рецепты от Елены Молоховец